Разновидности стейков
На первый взгляд, процесс обжарки говядины может показаться простым. Однако прежде чем приступить к готовке, важно разобраться в различных видах стейков, ведь создание этого кулинарного шедевра начинается с выбора мяса в магазине. Некачественное мясо может испортить даже самый лучший обед или ужин. Поэтому, чтобы приготовить по-настоящему сочный и вкусный стейк, необходимо изучить его разновидности и выбрать именно тот отруб, который идеально подойдет для вашего блюда.
В данной статье мы сосредоточимся на классических стейках, в то время как альтернативные варианты будут рассмотрены отдельно.
Общепринятая классификация
Качество мраморной говядины во многом зависит от расположения отруба. Нежность готового блюда определяется тем, из какой части туши был вырезан отруб. Чем меньше задействованы мышцы, тем мягче получится стейк, поэтому самые нежные стейки находятся вдали от задней части, ног и шеи.
В кулинарии выделяют следующие основные виды стейков:
- Премиальные – эти отрубы вырезаются из спинной части туши. Их доля составляет всего 7-10% от общего объема мяса, что объясняет высокую стоимость. Премиальные стейки ценятся за удобство в порционной нарезке, отличный вкус и привлекательный внешний вид с поперечным расположением волокон.
- Альтернативные – эти стейки вырезаются из других частей туши, таких как пашина, диафрагма, поясница и лопатка. В отличие от премиальных, они могут иметь некоторые недостатки, например, волокна могут располагаться вдоль отруба, а в мясе могут встречаться сухожилия. Однако при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут быть не менее вкусными.
При выборе говядины важно помнить, что премиальные стейки всегда будут нежными и вкусными. Что касается альтернативных вариантов, то отличные результаты можно получить только при использовании выдержанного мяса от быков мясной породы, откормленных зерном.
Популярные виды стейков без кости
Неудивительно, что наибольшей популярностью как в ресторанах, так и среди домашних поваров пользуются премиальные отрубы, которые отличаются высокой степенью мраморности и отсутствием изъянов. Они могут продаваться как в виде отруба без кости, так и в виде стейка на кости.
Далее мы рассмотрим основные виды стейков из мраморной говядины, предлагаемые без костей.